Aioli hay
aïoli (
/aɪˈoʊli/ hay
/eɪˈoʊli/;
Provençal tiếng Occitan: alhòli
[aˈʎɔli] hoặc aiòli
[aˈjɔli];
tiếng Catalunya: allioli
[ˌaʎiˈɔli]) là một loại sốt
Địa Trung Hải chế biến từ
tỏi và
dầu ô liu; một số vùng sử dụng các chất nhũ hóa khác như trứng. Tên gọi có nghĩa là "tỏi và dầu" trong tiếng Catalunya và
tiếng Provençal. Nó được tìm thấy trong các món ăn của bờ biển Địa Trung Hải của
Tây Ban Nha (
Valencia,
Catalunya,
Quần đảo Balearic,
Murcia và phía đông
Andalucía), Pháp (
Provence) và Ý (
Sicilia và
Calabria). Các phiên bản hiện tại của sốt Pháp-Provençal gần với sốt
mayonnaise tỏi hơn, kết hợp
lòng đỏ trứng và
nước chanh, trong khi phiên bản gốc
tiếng Franco-Provençal và
tiếng Catalunya không có lòng đỏ trứng và có thêm tỏi. Điều này mang lại cho nước sốt một kết cấu mịn hơn, trong khi làm cho nó tốn nhiều công sức hơn vì nhũ tương khó ổn định hơn.
[1][2][3][4] Có nhiều biến thể, chẳng hạn như thêm nước chanh hoặc gia vị khác. Ở Pháp nó có thể bao gồm mù tạt.
[5][6] Nó được phục vụ ở nhiệt độ phòng.Giống như
mayonnaise, aioli là một
nhũ tương hoặc
huyền phù các hạt nhỏ của dầu và các hợp chất hòa tan trong dầu ở trong nước và các hợp chất hòa tan trong nước. Ở Tây Ban Nha, những người theo chủ nghĩa thuần túy tin rằng sự vắng mặt của trứng giúp phân biệt aioli với mayonnaise, nhưng đó không phải là trường hợp ở Pháp và các nước khác, nơi các đầu bếp có thể sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa. Chỉ sử dụng tỏi làm chất nhũ hóa đòi hỏi người nấu phải nghiền nát nó và thêm từng giọt dầu để dầu thừa không "cắt bớt" aioli.Kể từ cuối những năm 1980, nhiều người đã gọi tất cả là các
mayonnaise là aioli. Hương vị bao gồm
nghệ tây và
ớt.
[7] Những người theo chủ nghĩa thuần túy khẳng định rằng mayonnaise có hương vị có thể chứa tỏi, nhưng aioli thực sự không chứa gia vị nào khác ngoài tỏi.
[8]