Saponin là một Glycosyd tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực vật. Tiền tố latinh sapo có nghĩa là
xà phòng; và thực tế thường gặp từ "saponification" có nghĩa là sự xà phòng hóa trong cả
tiếng Anh và
tiếng Pháp.Saponin có tính chất chung là khi hoà tan vào
nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phức với
cholesterol, có vị hắc và làm hắt hơi mạnh. Một vài động vật cũng có saponin như các loài
hải sâm,
cá sao.Các saponin đều là các chất
hoạt quang. Thường các
steroid saponin thì tả truyền còn triterpenoid saponin thì hữu truyền. Điểm nóng chảy của các sapogenin thường rất cao.Dưới tác dụng của
enzym có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc do
axít loãng, saponin bị thuỷ phân thành các phần gồm genin gọi là sapogenin và phần đường gồm một hoặc nhiều phân tử đường. Các đường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza, axít galactunoic, axít D-glucuronic... Phần genin có thể có cấu trúc cholan như sapogeninsteroid hoặc sapogenintritecpen dạng β-amirin (axít olenoic), dạng α-amirin (axít asiatic), dạng lupol (axit buletinie) hoặc tritecpen bốn vòng.Dựa vào cấu trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra làm 3 nhóm lớn là triterpenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạng steroit.Saponin có loại
axít, trung tính hoặc
kiềm. Trong đó, triterpenoit saponin thường là trung tính hoặc axít (phân tử có nhóm –COOH). Steroit saponin nhóm spirostan và furostan thuộc loại trung tính còn nhóm glicoancaloit thuộc loại kiềm.