Rau (tiếng Anh: vegetable), có thời kỳ còn gọi là la ghim (từ tiếng Pháp: légume),[1] là tên gọi chung cho những bộ phận của thực vật được con người hay động vật dùng làm thực phẩm. Ý nghĩa này hiện vẫn được sử dụng phổ biến và áp dụng cho những thực vật có bộ phận ăn được, bao gồm hoa, quả, thân, lá, rễ và hạt. Định nghĩa thứ cấp của từ này không được thống nhất giữa các nền văn hóa và ẩm thực khác nhau. Nhìn chung, rau có thể không gồm quả, hoa, quả kiên và ngũ cốc, nhưng lại bao gồm các loại quả ngon miệng như cà chua và bí ngòi, hoa như bông cải xanh và hạt như đậu. Trong tiếng Việt, chữ Nôm có các gốc 蒌 và 蔞, đều có thể đọc là rau.Thuở sơ khai, rau được người cổ đại thu hái trong tự nhiên và bắt đầu trồng trọt ở một số nơi trên thế giới, có lẽ trong giai đoạn từ 10.000 đến 7.000 năm trước Công nguyên, khi lối sống nông nghiệp mới đầu phát triển. Ban đầu, người ta trồng những giống địa phương, nhưng theo thời gian, thương mại phát triển đã mang những cây trồng ngoại lai từ nơi khác đến để canh tác trong nước. Hiện nay, hầu hết các loại rau đều có thể sản xuất trên khắp thế giới, miễn là khí hậu thuận lợi, và tại những nơi có ít điều kiện thích hợp thì vẫn có thể trồng cây trong môi trường được bảo vệ.Trung Quốc là nhà sản xuất rau lớn nhất thế giới, và có hoạt động thương mại trao đổi hàng hóa nông sản trên toàn cầu, qua đó người tiêu dùng có thể mua rau nhập khẩu từ những nước xa xôi. Quy mô sản xuất thay đổi từ hình thái nông dân tự cung tự cấp cho nhu cầu thực phẩm của nông hộ, cho đến những doanh nghiệp nông nghiệp độc canh một loại cây trồng với diện tích lớn. Trong quy trình sản xuất, tùy vào từng loại rau, nhưng về cơ bản sau công đoạn thu hoạch là các bước phân loại, lưu trữ, chế biến, và tiếp thị. Rau có thể ăn sống (rau sống) hay nấu chín, đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung dinh dưỡng của con người, do rau ít chất béo và carbohydrate, nhưng dồi dào vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích mọi người bổ sung nhiều trái cây và rau tươi trong thực đơn hàng ngày, năm hay nhiều khẩu phần hơn trong một ngày.