Thịt sấy hay thịt khô hay thịt sấy khô (Jerky) là các loại thịt nạc đã được cắt thành từng dải hoặc từng miếng nhỏ và vừa và được sấy khô (khử nước) để tránh hư hỏng. Thông thường, quá trình làm khô này bao gồm việc bổ sung thêm muối (ướp muối) để ngăn vi khuẩn sinh sôi trước khi miếng thịt kết thúc quá trình khử nước. Từ "sấy" này trong tiếng Anh là (Jerky) bắt nguồn từ từ Ch'arki trong tiếng Quechua có nghĩa là "thịt khô, ướp muối", ở Việt Nam, thịt sấy được chia theo từng loại như thịt heo sấy/khô heo, khô bò, khô gà, khô cá và là các loại thức ăn vặt thông dụng.