Khứu giác của thú là quá trình
động vật có vú cảm nhận được sự hiện diện của
chất bay hơi trong không khí bằng việc hình thành một cảm giác cụ thể (
khứu giác), phân tích khứu giác và sự hình thành
giác quan, trên cơ sở đó động vật phản ứng với
ngoại cảnh thay đổi. Quá trình này ở loài thú do cơ quan phân tích khứu giác chịu trách nhiệm. Cơ quan phân tích khứu giác được hình thành trong giai đoạn đầu quá trình tiến hóa của
động vật có dây sống.
[1][2]Khứu giác tiếp nhận kích thích bao gồm việc phát hiện ra mùi bằng các
thụ thể hóa học khứu giác, truyền thông tin khứu giác về
hệ thần kinh trung ương để
đại não xử lý. Trong đó có cả việc đáp ứng
hành vi tương ứng về thức ăn, tình dục, phòng vệ và đánh giá ngoại cảnh.
[3]Ở hầu hết các loài thú, cơ quan phân tích khứu giác được thể hiện qua hai hệ thống giác quan: hệ khứu giác chính và hệ khứu giác phụ. Mỗi hệ gồm ba phần: phần ngoại vi (các cơ quan khứu giác), phần trung gian (gồm một chuỗi các
nơron liên hợp truyền
xung thần kinh) và phần trung tâm (các trung tâm khứu giác trên
vỏ đại não). Tương ứng với hệ này, cơ quan khứu giác chính đặc trưng là vùng khứu giác giới hạn bởi
biểu mô khoang mũi, còn cơ quan khứu giác phụ là
cơ quan Jacobson (cơ quan
mũi lá mít), là một khoang kín thông với khoang miệng.
[2]