Amyloza là một polyme mạch thẳng của glucoza.Amyloza là một trong hai thành phần của tinh bột, thành phần còn lại là amylopectin. Amyloza tan được trong nước.Các nguyên tử cacbon trong phân tử glucoza được đếm bắt đầu từ nguyên tử cacbon trong nhóm chức aldehyd (C=O). Trong phân tử amyloza, nguyên tử C-1 trên phân tử glucoza thứ nhất liên kết với nguyên tử C-4 của phân tử glucoza tiếp theo, gọi là liên kết α(1→4). Kiểu liên kết này tạo ra chuỗi mạch chứa hàng nghìn đơn vị glucoza.Các liên kết α(1→4) tạo nên cấu trúc xoắn ốc. Trong công thức cấu tạo của amyloza, số đơn vị glucoza thường trong khoảng từ 300 đến 3000, thông thường là hàng nghìn. Mỗi vòng xoắn ốc chứa sáu monome glucoza.Tinh bột chứa nhiều amyloza thì khó bị phân hủy hơn tinh bột nhiều amylopectin. Amyloza chiếm khoảng 30% khối lượng tinh bột, tuỳ theo loài thực vật. Enzym amylaza phân hủy tinh bột thành các phân tử maltotrioza vàmaltoza.Các phân tử iôt chiếm gọn các vòng xoắn ốc trong cấu trúc amyloza, do đó làm thay đổi sự hấp thụ màu của tinh bột. Vì vậy, có thể nhận biết amyloza trong tinh bột bằng cách pha một lượng nhỏ dung dịch iôt màu vàng. Nếu tinh bột chứa amyloza thì sẽ quan sát được màu xanh thẫm. Cường độ màu có thể đo bằng dụng cụ đo màu (colorimeter).Các loại gạo chứa hàm lượng amyloza cao thì có chỉ số glycemic thấp, rất có lợi cho các bệnh nhân tiểu đường.