Amylase (/ˈæmɪleɪz/) là một enzyme mà xúc tác sự thủy phân của tinh bột (Latin amylum) thành đường. Amylase có trong nước bọt của con người và một số động vật có vú khác, nơi nó bắt đầu quá trình tiêu hóa hóa học. Thực phẩm có chứa một lượng lớn tinh bột nhưng ít đường, chẳng hạn như gạo và khoai tây, có thể có vị hơi ngọt khi chúng được nhai vì amylase làm biến đổi một phần tinh bột thành đường. Tuyến tụy và tuyến nước bọt tạo ra amylase (alpha amylase) để thủy phân tinh bột trong chế độ ăn uống thành disacarit và trisacarit được chuyển hóa bởi các enzyme khác thành glucose để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thực vật và một số vi khuẩn cũng sản xuất amylase. Là diastase, amylase là enzyme đầu tiên được phát hiện và phân lập (bởi Anselme Payen vào năm 1833).[1][2][3][4] Các protein amylase cụ thể được chỉ định bởi các chữ cái Hy Lạp khác nhau. Tất cả các amylase là hydrolase glycoside và hoạt động trên các liên kết α-1,4- glycosid.